Оборудование для ресторанов, баров, кафе  из нержавейки: кухонные вытяжки, стеллажи, кухонные мойки, вытяжные зонты

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, БАРОВ, КАФЕ

на главную написать нам

Статьи

С чего начинается кухня: Комплексный подход к выбору технологического оборудования

"Ресторанные ведомости" - всероссийский журнал для профессионалов общественного питания" №83 за 2005 год, Дмитрий Алексеев

Один из наиболее актуальных вопросов при открытии нового ресторана заключается в выборе технологического оборудования. Его правильное решение открывает поистине безграничные возможности для сотрудников производства и тем самым дает ресторану значительные конкурентные преимущества. В то же время любая оплошность в этом деле может обречь заведение на неуспех задолго до его фактического открытия. Эта статья — попытка разобраться в причинах наиболее распространенных ошибок, возможных при технологическом оснащении предприятия.

Проблемы выбора

В последние годы рентабельность ресторанного бизнеса привлекает к индустрии питания внимание инвесторов из самых разных отраслей экономики. Однако наравне с высокими прибылями ресторанному бизнесу присущи столь же высокие риски, которые можно сократить только за счет профессионального подхода к организации заведения питания. Одна из первостепенных задач на этом пути заключается в выборе технологического оборудования.

На первый взгляд это самый простой этап в создании заведения питания, ведь ассортимент, представляемый компаниями-поставщиками, позволяет российскому ресторатору ставить перед собой разные цели и организовывать ресторан на любой вкус и кошелек. Можно сказать, что трудности существовали десять — пятнадцать лет назад, когда ассортимент оборудования был, мягко говоря, невелик. Некоторые полагают, что проблемы могут заключаться только в недостатке инвестиций. Однако на практике все выглядит далеко не так просто. Дабы не заблудиться в изобилии, предоставленном нам техническим прогрессом, начнем с первого шага на пути выбора оборудования.

— В первую очередь людям, которые открывают ресторан, надо определиться с направленностью кухни, уровнем заведения и его проходимостью, — считает Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Vogue CafeЂ. — Для небольшого ресторана французской кухни с высоким средним чеком потребуется один ряд оборудования, а для недорогого заведения с итальянской, китайской либо японской кухней, к примеру, с 400 посадочными местами — абсолютно другой.

Несомненно, определенный набор оборудования диктует в первую очередь меню. Например, в ассортименте заведения быстрого питания, как правило, присутствует много блюд, приготовленных во фритюре, соответственно, основной упор делается на тепловую линию. В то же время набор оборудования для пиццерии с широким ассортиментом свежих салатов будет совершенно иным. Основной акцент в этом случае может быть сделан на мощный конвектомат, который в ряде случаев в состоянии заменить подовую печь для пиццы.

Здесь возникает первая проблема. Ведь на практике многие рестораторы, обращающиеся к компании-поставщику, имеют довольно неопределенное представление о кухне будущего заведения питания, форме используемых продуктов (сырые, замороженные, полуфабрикаты), типах обработки сырья (варка, жарка и т.д.), количестве посадочных мест и проходимости будущего ресторана. Это неудивительно, ведь в большинстве случаев выбором оборудования занимается не практик, то есть шеф-повар, а “теоретик”, то есть сам владелец заведения. Из-за того, что шеф-повар нанимается значительно позже (обычно по окончании строительства), владельцу заведения при выборе оборудования приходится полагаться лишь на собственный, часто небогатый, опыт и советы продавца, заработок которого зависит от объема продаж.

Из этого следует, что нередко оборудование, приобретенное хозяином заведения, становится для шефа большим и неприятным сюрпризом. Если учесть, что компании-поставщики заинтересованы в заключении договора на максимально возможную сумму, то неудивительно, что сделанный выбор не всегда можно назвать экономным.

Скупой платит дважды

Итак, одна из самых распространенных ошибок при выборе оборудования заключается в отсутствии шеф-повара. Этот вопрос можно решить не только наймом шефа на постоянную работу еще при запуске проекта, что выглядит безумием в глазах многих рестораторов, когда строительство заведения питания занимает от нескольких месяцев до года.

— Как правило, можно договориться с шеф-поваром, который в будущем возглавит ресторан, на условия неполной заработной платы на время строительства, — поясняет Юрий Рожков. — Если же в заведении нет шеф-повара, то можно обратиться к любому профессиональному шефу, чтобы тот на договорных условиях помог выбрать оборудование для заведения.

Здесь, правда, возникает вопрос, понравится ли одному профессионалу то, что выбрал за него другой профессионал: вкусы поваров распространяются не только на блюда, но и на оборудование. Но допустим, что шеф-повар найден. Перейдем к следующему этапу, связанному с общим планированием структуры ресторана.

— Технология должна в первую очередь соответствовать торговым площадям, — уверен Антон Комаров, управляющий ресторанов “Бельвиль” и “Бедуин”. — В одном случае производство не будет справляться с потоком гостей, в другом, наоборот, излишние затраты на оборудование сделают весь проект нерентабельным. Заведение питания — это единый живой организм. Поэтому крайне важно не только выбрать каждую единицу техники в отдельности, но и правильно спланировать структуру ресторана, начиная от загрузки продуктов на кухню и заканчивая выходом готовых блюд в зал.
Планирование каждого технологического звена и помещения осуществляется из расчета производственной необходимости и финансовых вложений. Правильный выбор оборудования должен обеспечить персоналу комфорт эксплуатации, а ресторатору — эффективное использование инвестиций. Понимая общую структуру будущего ресторана (где будут располагаться зал и бар, где закончатся торговые площади и начнутся технологические помещения, где будут складские помещения и т.д.), можно обратиться к созданию технологического проекта. Подобную услугу предоставляет большинство компаний — поставщиков оборудования.

Технологический проект крайне важен не только для того, чтобы свести к минимуму возможные ошибки на этапе планирования, но и для оптимального выполнения всех работ, связанных с электрикой, водоснабжением, канализацией и вентиляцией. Этот документ (или, вернее сказать, свод документов, ведь технологический проект может представлять собой достаточно объемный труд) сделает общую картину реконструкции всего помещения максимально ясной по перечню выполняемых работ и, как следствие, по необходимым материальным затратам. Производство заведения питания, организованное по такому принципу, обычно функционирует долго, эффективно и без непредвиденных авралов.

Конечно, существуют и способы, альтернативные указанному. Согласно самому распространенному из них ресторатор с планом БТИ отправляется в офис компании-поставщика, где просит предоставить ему план расстановки оборудования с подключением к электросети, водоснабжению, канализации и т.д. Некоторые рестораторы идут еще дальше и делают монтажные чертежи собственноручно.

— Мне не нужны проектировщики, я сам проектирую свою кухню, — говорит Юрий Рожков. — Для меня в этом нет проблемы. Я моделирую кухню следующим образом: беру план, затем вырезаю из бумаги по масштабу оборудование и начинаю раскладывать, учитывая вытяжки, розетки и т.д. Такой способ дает мне возможность увидеть, будет ли расстановка удобна поварам, какова ширина проходов. После того как я увижу, что расстановка меня устраивает, начинаю подыскивать оборудование необходимого размера в компаниях-поставщиках.

К чему может привести этот “самый легкий” вариант проектирования?

При профессиональном подходе к выбору оборудования должны быть определены не только его размеры и производительность, но и остальные характеристики. И в первую очередь технические требования — необходимые параметры электросети, водоснабжения и канализации. Нередко помещение не отвечает желаемому оборудованию как по максимальной мощности электросети, так и по возможностям водоснабжения. Надо сказать, что недобросовестные поставщики с удовольствием берутся за работу по плану БТИ и при помощи “накиданных” по размерам кубиков оборудования, а дальше…

Нередко вполне законное желание сэкономить подталкивает владельцев ресторана к самостоятельному монтажу.

— Многие рестораторы убеждены, что услуга профессионального монтажа навязывается компаниями — поставщиками оборудования исключительно ради увеличения собственной прибыли. Но даже установка льдогенератора на практике может быть сопряжена с определенными трудностями. Некоторые считают, что в этом нет никакой проблемы — у всех дома есть стиральная машинка, поэтому несложно догадаться, как подсоединить клапан льдогенератора к системе водоснабжения и подключить шнур в розетку. На самом деле это серьезный вопрос, поскольку льдогенератор, расположенный чуть ниже или выше необходимого положения, будет полон воды и в самый ответственный момент в ресторане не окажется льда. На подобных “мелочах” можно потерять намного больше денег, чем на стоимости профессионального монтажа.

По этим причинам многие компании-поставщики занимаются созданием ресторана с нуля: начиная с инженерных систем (канализации, вентиляции, отопления), проектирования и заканчивая монтажом с последующим сервисным обслуживанием. Как отмечают многие представители ресторанного бизнеса, использовать компанию-поставщика по максимуму выгодно не только компании, но и самим рестораторам. Конечно, можно укомплектовать кухню самостоятельно и сэкономить на каждой единице техники, закупая оборудование у разных поставщиков. Но дело в том, что любому, даже самому высококачественному оборудованию со временем потребуются комплектующие и техническое обслуживание. В случае работы с одной компанией-поставщиком ресторатор минимизирует свои будущие расходы. Крупные компании, которые в состоянии предоставить выбор по всем позициям оборудования, как правило, располагают значительной технической базой и профессиональным сервис-центром, который в состоянии в короткие сроки решить любые возникшие проблемы. После окончания срока гарантии (от полугода на российское оборудование до двух-трех лет на некоторые дорогостоящие модели от именитых производителей) с крупной компанией можно будет заключить договор о дальнейшем техническом обслуживании. Кстати, не стоит забывать, что сервисная гарантия дается только тогда, когда монтаж оборудования был выполнен специалистами этой компании. В ином случае ресторатор, который ради небольшой экономии берется за собственноручный монтаж современного технологического оборудования, получает “счастливую и совершенно бесплатную возможность” попробовать себя и в его ремонте.